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2018-05

味噌作り2018前編・桶3つ体制がいい(2018年2月24日) - 2018.02.28 Wed

またこの時期がやってまいりました。
味噌作りです。
なーんか、素人大工さんと完全に時期が被っておりますが(笑)
ちなみに我が家は毎年作るようなマメさはないので、2年分、大豆7キロ、完成重量約25キロを一度に作ります。

味噌は2月に作るのがベストらしいですね。
春先に作っておいて、ゆっくり時間をかけて温度が上がって夏を迎えるほうが良いようです。
それは知っていたのですが、過去4回の味噌作りはいずれも4~6月に行っておりました。
まあ、止む得ないタイミングと言うものがありまして・・・。
というわけで、5回目にしてようやくベストのタイミングでの味噌作りです。

あと、タイトルにも載せましたが、味噌を入れる桶は3つ体制が良いようです(2年分仕込む場合)。
20号(20L)の桶を使います。
A・Bの桶で仕込んで使い始め、Aを使い終わったら今度は、Bの味噌を使いながらA・Cの桶で仕込みます。
Bの味噌を使い終わる頃に、A・Cの味噌が食べごろになります。
という風にローテーションしていくのです。

このようなローテーションをする前の我が家は、桶に残った味噌を全て小分けにして冷凍庫や冷蔵庫に避難させて、桶を空っぽにしてから仕込んでおりました。
でもそれって、新たに仕込む味噌が完成するまでの半年分とかの味噌を冷凍庫・冷蔵庫で保管するわけだから、結構大変なんですよね。
今はローテーションできているので大丈夫です。
桶2つでもローテーションできますが、2年分を仕込む場合、1つの桶に25キロを仕込むことになってしまうので、取り回しが大変になってしまうと思います。
我が家の場合は3つの桶で、小さめに作るほうがいい感じです。

さて、前置きが長くなりました。
はじめていきましょう。

P2224487_R.jpg
今回ですが、原料となる大豆は量り売りで買ってきました。
いつものグリーンファームで1kg・2kg・3kgという袋詰めで売っているのですが、「5kg以上買う場合は量り売りで、1割引」という風に書いてあったので、そうしました。
まあ、少しでも安く。
そして、ゴミも少なくなりますし。

P2224488_R.jpg
こういうファジーな感じがいいですね。

P2224489_R.jpg
水洗いしていきます。

P2224490_R.jpg
ん?
何か混ざっている。
花豆です(笑)

P2224492_R.jpg
というのもこれ、元々は花豆が入っていた袋を使いまわしているんですね。
だから、袋の隅に1粒残っていたのでしょう。
こういうファジーなグリーンファームが好きです。
我々消費者も「異物混入だ!」なんて目くじら立てず・・・。

P2224491_R.jpg

P2224493_R.jpg
洗い終わり、18時間以上水に漬けておきます。
30センチの寸胴と、33センチの平鍋の2つ体制で。
ここまでが2月22日のこと。

P2244494_R.jpg
で、2月24日朝。

P2244495_R.jpg
夕方から味噌作りを始める予定なので、それに間に合うように豆を煮ていきます。

P2244496_R.jpg
もちろん、薪ストーブの上で。
こういうコトコト煮るのは薪ストーブの得意技ですから、ちょうどいいです。

昨日の記事で紹介したとおりですが、午前中はこのように豆を煮ながら、僕は現場作業をしました。

で、午前終了。
平鍋のほうは大体煮上がった。
寸胴のほうは流石に分量が多くて、まだ煮上がりません。
部屋も十分に暖まっているので、これ以上薪ストーブを焚くのもなあ・・・。

P2244500_R.jpg
ということで、午後からはガスに頼ります。
午後3時からの味噌作りに間に合うように。

僕は3時まで再び現場作業。

P2244501_R.jpg
で、3時。
平鍋のほうはかなりいい感じに煮上がりました。

P2244502_R.jpg
寸胴のほうはこれでも良いんだけれども、固い部分が残ったら嫌なので、もうあと1時間ほど火を入れ続けます。

家族が帰ってくるのは4時ですが、それまでに一人で味噌作りを始めていきます。



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自家製味噌

オー、やってますね。
我が家も一気に3年分作り、以後は1年分とし、3年寝かした味噌を食べてみたいと思ってますが、やっぱり大変で実現してません。(^_^;
3年寝かすと本当に美味しくなるんでしょうかね~?

Re: 自家製味噌

>素人大工さん

これはこれは、同志(笑)

我が家の2年味噌はインターバルの関係で、仕込から2年半くらいで食べきります。
なので3年には今一歩及ばず。
ちょっとこだわったお店に行けば3年味噌を売っているかも知れませんね。

ただ、味噌は1~2年のうちが美味しいと聞いたことがあります。
どちらが正しいのですかねー?

むかし、30年くらい寝かせた味噌を食べましたが、これはもう漢方薬みたいな味がしました(笑)


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Author:野人
こんにちは。
野人っていいます。
前職はラーメン屋台を経営していました。

伊那谷にて2012年暮れに築150年の古民家を購入し、3年4ヶ月かけて最低限の面積を再生して、2016年3月末に移住しました。
全ての再生は10年計画なので、まだまだ続きます。

もちろんプロの方々にもお世話になりますが、お金があまり無いので、なるべく低予算と自力での再生を頑張っています。

ブログの記事数は膨大なので、手っ取り早く内容を知りたいという方はこちらのスライドショーをご覧ください。
ブログの内容を25分に凝縮しました。
https://www.youtube.com/watch?v=ZpFnv9gLmJM

自分が古民家再生をする上で、他の人のブログを参考にしたり、あるいはHPから知識を得たり、ネット社会には本当にお世話になっています。
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